דרק סייברס: סוג חדש של יזם הייטק

הולדת קורס קונדיטוריה בבית הספר "אסטלה". אחרי שהקורס נגמר, ענת המשיכה לעבוד זמן מה במקום עבודתה בחברת תקשורת, אבל התחילה לאפות קצת עוגיות בבית.

כשאחד החברים ביקש שתכין לו עוגיות לחנות של אחיו, התגובות היו טובות, הביקוש גדל וכשהחל לבקש אספקה באופן קבוע – הזוג העביר לבית ההורים גם את התנור של אמו של תומר. השיא היה קנייה של תנור תעשייתי שהוצב בסלון בית ההורים. "נהפכנו למפעל משפחתי", מספר תומר. "אמא של ענת עזרה באפייה, אבא שלה היה חוזר מהעבודה, מתיישב בסלון ומכניס את העוגיות לקופסאות, ואני הייתי אחראי על חלוקה".

אחרי חצי שנה הבית עלה על גדותיו, ותומר – שעבד עד אז במתן טיפולי מגע משולבים – החליט שהוא עוזב את העבודה. "אף-פעם לא היה תכנון לפתוח עסק באופן מסודר, הכל קרה על הדרך, ואז פשוט ראינו שזה הולך לכיוון טוב", הוא נזכר.

השניים חיפשו מקום חדש לפעילות האפייה המתרחבת, ומצאו אותו בלב חורשת אקליפטוסים במישר, במבנה שומם ששימש פעם תחנת טיפת חלב. הם שיפצו אותו קלות, צירפו את אחותה של ענת ובת דודתה כעובדות קבועות, והחלו לאפות. כיום המוצרים שלהם, שכוללים עוגיות מלוחות, עוגיות בריאות, קוביות חמאה ושקדים ושלגיות קוואנטרו, מחולקים מדי יום לבתי קפה – בהם מטילדה,Beta Cafe ואסף ארטיזנל – וגם למעדניות כמו לחם תושיה ורשת ספייסס.

במפעל, שבו עובדים גם צעירים בני המושב, יש דלפק מכירה ובימי שישי נמכרות בו גם עוגות גזר, דלעת ואגוזים ובננה-שוקולד צ'יפס.

לפני כחודש וחצי ילדה ענת תאומים, אבל עסק האפייה הביתי אינו מאפשר לה את הפריווילגיה של חופשת לידה והיא מתכננת לחזור לעבודה השוטפת כבר אחרי פסח. "מההתחלה אני הייתי הפה והרגליים, וענת הידיים והלב – וכך זה גם חייב להימשך", אומר תומר.

מתכונים על כרטיסיות
דורית וענת מ"דורית וענת עוגיות" מוזגות חלב, יוצקות שוקולד, מערבבות ושופכות תערובות מפתות – והכל בתיאום מופלא. בעבור דורית, העוגות הן תחביב שהפך למקצוע. במשך שנים היא למדה בכוחות עצמה את רזי האפייה, ועשתה השתלמויות מקצועיות בחו"ל. היא החלה לעסוק בתחום לפני 18 שנה, בביתה של החותנת שלה ברמת השרון, בעזרתו של תנור תעשייתי קטן שרכשה. ענת – שעסקה עד אז בספורט בצורה מקצועית והיתה בין השאר מדריכת סנפלינג ואופני הרים, וכיום מארגנת טיולי ג'יפים אתגריים לנשים – הצטרפה אליה כשהיתה בהריון, מתוך מחשבה שתסייע לה באופן זמני בלבד.

"גיליתי שאני אוהבת את זה כי זה מתאים לכישורים שלי – זו עבודה פיסית שדורשת הרבה מחשבה ותכנון כדי לעבוד בצורה יעילה, ואני גם אוהבת את הקשר עם הלקוחות", מספרת ענת.

על אף שעד היום שתיהן אופות לבדן את מגוון העוגות והמאפים, ענת מדגישה שדורית היא הרוח החיה מאחורי העסק וממציאת המתכונים, וגם כשנסעה לשליחות בארה"ב, המשיכה לשלוח מתכונים מחו"ל. חוג הלקוחות של השתיים גדל מפה לאוזן. הן עובדות עם לקוחות פרטיים בלבד, ומוצאות בכך יופי רב: "יש לנו לקוחות שאפינו לבנים שלהם עוגה לברית וכיום הם כבר בני 18", אומרת ענת, "ואחרים שחוזרים ומספרים לנו שעד היום, גם כשילדיהם בני 30, הם ממשיכים לגנוב בארוחות המשפחתיות את תלתלי השוקולד של עוגת המרנג אגוזי לוז ולריב עליהם – כמו שקרה כשהיו קטנים".

השתיים מדגישות שללקוחות חשוב לדעת מה הם מקבלים, והם מכירים אותן באופן אישי ויודעים שתמיד שכשיזמינו עוגה מסוימת, יקבלו מוצר באותה רמה. הן מקבלות פניות רבות מבתי קפה ומעדניות, אך לעת עתה הן מסרבות לרובן, משום ש"עם בתי קשה לדעת איך זה ייגמר מבחינה כספית", מסבירה ענת.

אל המאפייה הפסטורלית בהוד השרון, שבה שתיהן גרות, הן עברו לפני שמונה שנים ואז הרחיבו את המבחר, שהתרכז בעוגות שמנת ופאי, גם לעוגות שמרים, מאפים מלוחים ועוגיות. בעבור הלקוחות הקבועים, הן הותירו את המאפייה הקודמת ברמת השרון כחנות לתוצרת.

למרות שנות האפייה הרבות מתכוני העוגות והפשטידות כתובים עדיין במטבח על כרטיסיות ישנות ומוכתמות התלויות על הקיר באטבים, והשתיים לא מנסות לזכור אותם בעל-פה. "אמרו לי להדפיס אותם אבל אני אוהבת את זה ככה, כשזה לא ממוחשב", מחייכת דורית. כדי לעמוד בהזמנות הן פיתחו סדר עבודה שבועי נוקשה ויעיל שהעמידה בו מאפשרת להן לסיים את העבודה ביום רגיל ב-13:00 – ואז לפרוש לשנת צהריים ולחייהן הפרטיים.

מאפי בוטיק לעשירון העליון ולקיבוצניקים
יש גם מי ששומר על אופי ביתי ומצומצם מבחינת עשייה, אבל מתחיל את דרכו בתחום בכוונה מלאה, בהתאם לתוכנית עסקית מפורטת. את הקונדיטוריה הביתית "עוגתה" בקיבוץ כנרת פתח דודי ברזילי, 36, לפני 10 חודשים, במקום שהיה פעם מחלבה. לצדה נפתח כעבור חצי שנה בית קפה.

ברזילי נולד בטבריה וגר בקיבוץ האון. הוא התמקצע במטבחים של מסעדות – עד לפני שנה עבד במסעדות "צל תמר" ו"תמרים" בעמק הירדן, שבה היה לבסוף קונדיטור והתמחה בקינוחים חלביים ופרווה. לפני כן, הוא למד גרפיקה ועסק בעבודות מזדמנות.

את "עוגתה" הוא פתח בסיוע מט"י (מרכזי טיפוח יזמות) שעזרו בכלים ובמימון, וכיום ממשיכה ללוות אותו אשת שיווק מטעמם. "אני חושב קדימה", טוען ברזילי, "אבל נותן לדברים לתפוח יפה ובסבלנות, בדיוק כמו הלחם שלי". לאט-לאט הוא מתגבש ובונה קהל לקוחות של מקומיים, ברובם אנשי העשירון העליון, אבל יש גם אחרים שלא מוותרים על איכות. "קונים אצלי הרבה קיבוצניקים שנמאס להם מהעוגיות היבשות מהמכולת, ולפעמים הם יוצאים מפה עם שקיות ב-250 שקל".

המבחר ב"עוגתה" גדול ומשתנה לעתים קרובות. "הרגלתי את הלקוחות שלי שבכל פעם יש ספיישל אחר", מספר ברזילי. במבחר מככבות עוגיות נוגט וקקאו גרוס, טחינה ותמרים וגם מאפי שמרים עם מילויים כמו ריבת תות ביתית, קוקוס ופיסטוקים או שוקולד לבן. בימים אלה מפתח ברזילי קו חדש של קינוחים עם ערמונים, פתיתי קרמל ותאנים עם מחיות איכותיות המיובאות מצרפת.

קואוצ'ינג ועוגיות גרנולה
ואם ברזילי נעזר במט"י כדי לתכנן את העסק שלו כמו שצריך, אורית מורן, 54, תפסה ביטחון באפייה ובמכירת תוצרת ידיה רק אחרי שלקחה קואוצ'רית. "התחלתי לאפות ולמכור מפה לאוזן עוד לפני כן, אבל הייתי חסרת ביטחון. היא עזרה לי לגבש ביטחון מקצועי וסייעה בהתוויית דרך עסקית נכונה".

מורן, שאופה ממטבחה הביתי בהוד השרון עוגות ועוגיות תחת השם "ביס אנד קייק" ומפעילה גם שירותי קייטרינג לאירועים קטנים, מעידה על עצמה שתמיד אהבה בישול ומטבח, אבל במשך שנים היתה מזכירה רפואית ולא מימשה את הפוטנציאל. ואז, בעת מצוקה בעבודה ובעידודם של חברים, החליטה ללכת על זה.

בהתחלה הצטרפה לארגון IBC, קבוצת בעלי עסקים קטנים ובינוניים המשתפים פעולה בפיתוח קשרים עסקיים, והשתתפה במשך שנה במפגשים שבועיים שלהם. "המטרה היא ליצור הפניות וחיבורים ולקדם אחד את השני, אבל הייתי מהוססת והתקשיתי להעיד על עצמי. נאחזתי בקבוצה מתוך אמונה שהם כבר יעשו לי את העבודה, אבל זה לא עובד ככה". מורן פנתה אל איילה פינקוויס, קואוצ'רית שליוותה אותה כשנתיים ולדבריה סייעה לה מאוד. "היא נתנה לי כיוון, סייעה ברמה הטכנית ועזרה לי לבנות דרך סדורה. זה גם היה השלב שבו התחלתי להאמין בעצמי".

יום העבודה של מורן מתחיל ב-06:30, כשהיא נכנסת למטבחה הפרטי, המצויד במקרר, מקפיא ומיני תנור תעשייתי, ומתחילה באפייה. "אני מכורה לעבודה", היא מספרת, "אבל עושה את זה מתוך אהבה והנאה ולא רק בשביל הפרנסה, כי זו עבודה קשה. בלי אהבה אי-אפשר לעמוד בסטנדרטים כאלה".

כיום המבחר של מורן כולל עוגות מוס, קישים, עוגיות טחינה וגרנולה, סהרונים ממולאים, קינוחים אישיים, עוגות בחושות ועוד מגוון מאפים ללא סוכר, שאותם היא מוכרת בביתה ובשוק האוכל בדיזנגוף סנטר. בימים אלה היא בוחנת אפשרות להתחיל לספק מאפים לבתי קפה.

מורן מספקת הסבר לשאלה מדוע המחירים שלה ושל עמיתיה גבוהים: "אני לא יכולה לקנות קמח וסוכר בשקים כי אני קטנה, וספקים לא מוכרים כמויות כאלה, וגם אין לי מקום אחסון. אני קונה חומרים בסופר, ולכן זה עולה לי יותר".

כששואלים אותה על התרחבות והתמסדות היא מתלבטת: "בינתיים יעצו לי לא לגדול, כי זו פרוצדורה של עובדים ואחזקת מקום וזה לא תמיד רווחי, אך יש גם תסכול ואני מרגישה שאני לא ממצה את היכולת. מצד שני, כשמתרחבים מאבדים שליטה, ואין כמו מגע יד אדם שהוא רק שלי. בשבילי זה כמו אמנות – אני רוצה להישאר ביצירה ולא למצוא את עצמי מנהלת", היא מסכמת.

כמו במקרים דומים, גם כאן הכל התחיל כחלטורה שנולדה על הבר של ה"בודהה בורגר" – מסעדה טבעונית ברחוב דיזנגוף שנסגרה, וכיום חזרה לפעול במיקום אחר בתל אביב. "הבעלים סיפר לי ממי הוא קונה את המתוקים, ואז הצעתי לו שיעבוד מולי, הבאתי לו טעימות והתחלנו לרוץ יחד", משחזר גולדפינגר. סגירתה של המסעדה, יחד עם פציעה של גולדפינגר, השביתה את פעילות האפייה למשך תשעה חודשים, אך בחודשים האחרונים הוא שב לאפות במלוא המרץ ומספק קינוחים למסעדות ואפילו לחומוסיה.

גולדפינגר, שבעבר עבד כמנהל מכירות ואיש מחסן, מספר שבעבודות אלה למד הרבה על ניהול מלאי, שיווק ותפעול. בתחילת דרכו אפה בתנור של החמות בהרצליה, ואז קנה תנור ביתי חדש והתחיל "להעביד אותו בפרך". בינתיים, אף שיש לו מיקסר מקצועי רב חלקים, הוא עדיין מייצר כמויות קטנות יחסית ומעדיף לעבוד עם מיקסר יד ולחסוך בכלים. את השליחויות והחלוקה הוא עושה בעצמו, באוטובוסים וברכבת.

ומה חושבות דורית וענת, הוותיקות בתחום, על השאיפות להתרחבות מהירה של אופים מתחילים? "רבים בתחום ממהרים קדימה, אבל הבעיה היא שהם לא שואלים את עצמם לאן", אומרת ענת, ומפוררת עוד דף של שוקולד לבן – מהקישוטים המסורתיים של עוגת הקפוצ'ינו כבר 18 שנה.

בועז טרגרמן, בעליו של בית הקפה התל-אביבי הוותיק "מרסנד" ושל בית הקפה-גלידריה "באצ'ו", מבקש בימים אלה להחזיר למרסנד את המאפים הביתיים. "במהלך שלוש השנים שאני מנהל את המקום, הדודות שהכינו את העוגות שנמכרו פה הזדקנו ולאט-לאט ראיתי שאנחנו מתחילים לעבוד עם ספקים, כמו כל בתי הקפה".

טרגרמן, קונדיטור בהכשרתו, מציין שפנו אליו נשים בגילי 23-65, רווקות, אמהות וסבתות, שביקשו להביא ממעשי ידיהן. הוא נפגש עמן כדי לשפר את תהליך האפייה, לשים דגש על אסתטיקה ולראות בדיוק איך הן מכינות את העוגה וכיצד לתמחר אותה. ממטבחה של כל אופה הוא בחר עוגה אחת שנושאת את שם בעליה בתפריט (מי ביקש את השטרודל של פאני?) ולאט לאט אנשים קונים יותר. "מי שאופה בבית, עושה זאת מתוך אהבה, וזה מאוד נחמד שנוצר קשר מרענן בין בית הקפה לאנשי השכונה, ויש תחושה של עשייה ושל קהילה", הוא אומר.

עשו חישוב נכון של ההוצאות. יש הרבה הוצאות נלוות שלא חושבים עליהן בהתחלה, כמו רואה חשבון, ציוד מקצועי, תקציב לתיקון הציוד ועוד. אם לא לוקחים אותן בחשבון, קל להפסיד כסף ולעבוד בחינם.

היו סבלניים. בתחום הזה צריך סבלנות של שנים כדי לבנות מאגר לקוחות מבוסס וכדי ליצור לעצמכם שם.

אל תתפשרו על איכות החומרים. 

פאדג' שוקולד-שקדים 
אופן ההכנה:1. מערבבים במזלג את הביצים ו-3 כפות סוכר, ושוברים פנימה הביסקוויטים.2. קולים את השקדים.3. ממיסים במיקרו או על אש קטנה את השוקולד (המריר והחלב), המים או החלב, 3/4 כוס סוכר, הקקאו והקפה הנמס. מוסיפים את החמאה ומביאים לרתיחה.4. יוצקים את תערובת השוקולד על תערובת הביסקוויטים, מוסיפים שקדים ומערבבים היטב.5. משטחים על תבנית ומקפיאים במשך שלוש שעות שעות לפחות. חותכים ומגישים.
אורן גולדפינגר – גולדפינגר'סמצרכים (ל-20 עוגיות גדולות או 40 קטנות):2 כוסות קמח מלא | כפית אבקת אפייה1/2 כפית מלח | 1/2 כוס טחינה גולמית (עדיף משומשום מלא או טחינה "היונה")1/2 כוס מים | 1/2 כוס שמן קנולה3/4 כוס סוכר חום | כמה טיפות מי ורדים (לא חובה)

עוגיות שוקולד-אספרסו 
אופן ההכנה:1. מחממים תנור ל-170 מעלות.2. מנפים לקערה את כל המרכיבים היבשים (קמח, קקאו, סודה לשתייה, מלח) ומניחים בצד.3. במיקסר (בעזרת וו הגיטרה) טורפים יחד את החמאה ושני סוגי הסוכר. מוסיפים את הביצים ואת תמצית האספרסו. כשהביצים נבלעות בתערובת, מוסיפים בהדרגה את החומרים היבשים ואת השוקולד-צ'יפס ומערבבים היטב.4. יוצרים כדורים קטנים ומניחים על נייר אפייה, עם רווחים ביניהם. אופים כ-10 דקות. מצננים ושומרים בקופסה אטומה.